おいしいご飯｜やまがたクラウド

味覚は十人十色

一人一人好みも違う。
 
家族みんなの好みが違う。
家庭のお米は、実権のある購入者の好みとなる。
 
毎日食べて飽きこないご飯が一番。
当たり前ではあるが、実際に食して自分や家庭に合ったご飯を探す事である。
農産物は、一つとして同じものは無い。
お米だって一粒一粒違う。
 

美味しいご飯は、おいしいお米と水と炊飯。

新米は本当においしいのか？

収穫適期のお米が美味しい
刈遅れのお込めは炊飯の香りがしない。
収穫した籾を乾燥して翌日精米して幾度も食べてみたが
ある程度熟成させた方が美味しい。
ものによっては、収穫後3～4月経ってから食べたほうが美味しいということもある。
新米のごはんは研ぐと濁る。
新米は濁る
 

大多数の農家は収入を上げるために収穫量を重視する。
肥料を適量以上多く施して収量を上げたものは美味しくない。
（その土地の※「土力」に応じた肥料と収穫量。）
肥料を少なくすれば、タンパクが少なくなり食味分析機の点数は高くなるが、それが美味しいわけでもない。
当然、栄養失調で育てたお米も美味しくない。
 

お米が綺麗であること。
原料米は水田から収穫されたものである事から、被害米や異物も混入されやすい。
しかし、近年は色彩選別機械が高性能になって、異物はもちろん変色米も完全に近く取り除く事ができるようになった。
でも、100％ではない。
かと言って、すべての粒が完全に熟した米が美味しいわけでも無い。
 
穀物はトウモロコシや枝豆のように未熟のほうが甘くて美味しいものがある。
米もある程度の青未熟の米が混ざって美味しいと私は思った。
但し、未熟米と言っても選別網1.85mm以下の米は入れるいれるべきでは無い。
 
西日本、関東、北陸、東北などの地域によって玄米の選別網の大きさが違う事は関係者しか知らない。
東北は網目が大きい（粒が大きいから）。
 

水がきれいなところで育ったお米は美味しい。
食感
粘りは、品種や土地、栽培方法、その年の天候にも左右される。
粒の大きさが大きいと一粒一粒がはっきりわかるが歯ごたえが強い。
破砕米が多いとべたつく。
（通常は精米工程で破砕米が取り除かれる。）
 

2ｍｍ以上の米を選び、色彩選別機で何回も通してほぼ100％の優れたお米を食べてみた。
これまで3回ほど挑んだが
いずれも、歯ごたえがあり
一粒一粒がわかるご飯である。
でも、これが美味しいかと言われると？
 
私は毎日は食べたくない。
 

近年、お米は長期保管することを前提としているので玄米水分が低くなった。
一般的に水分が15％以下となった。
以前は15.5％が美味しい水分と言われ
15％以下は過乾燥米と言われ嫌われた。
16％だと、長期保管出来ないので早期に使用された。
 
なぜ低水分になったのか？
 
米の過剰在庫があるようになり、年を超えてお米を保管する場合がある。
政府備蓄米など長期保管を行う米が15％以下となった。
 
また、水分が低いほど精米工程での精米機械への米糠の付着が少ない。
 

昔の乾燥機の場合、胴割米が発生しやすかった。
現在の乾燥機は性能が良く乾燥で胴割米が発生することはめったに無い。
 
現在の胴割米は、すでに水田で発生しているものが多い。
胴割米は精米で砕けやすく嫌われる。
破砕米が多いとご飯はべたつく。
 

食味分析計の数値が高い＝美味しいとは限らない。
現在の食味分析は、たんぱく・アミロース・脂肪酸・水分で判定する。
判定基準点数は各メーカーで違う。
何度も試験と実食を試した結果、分析数値はお米の成熟度を判定できるが、点数が高いから美味しいとは言えない。
美味しさは、アミノ酸等のうまみ成分なのである。
 

白度と美味しさは関係ない。
お米の白度の原因は現在も解明されていない。
気象、品種、土、肥料等が関係すると思われる。
有機質肥料が多いと白度は低下する傾向にある。
（薄黄色になる）
 

品質と食味の関係は深い
玄米の基準
1等米は整粒70％以上
簡単に言えば
100粒あれば70粒が良品　30粒が不良品
どんな不良品かが問題。
 

１等米は、1000粒に1個まで
2個以上は２等米となる。
 
カメムシ被害米の黒い斑点は、虫が食べた後に雑菌によって黒くなったもの。
 
黒い被害米が多いと、色彩選別機の能力が落ちる。
除去率100％とは言えない。
という事があって嫌われる。
 
お米が青く透き通って充実していれば良品
少々青いお米が混ざっていたほうが美味しく炊飯で香りが出る。
当然、未熟米が多いと美味しくない。
 
消費者は、青い米が混ざっていると思っている方が多い。
実際は、「青い透き通ている玄米」が少々混ざっているものが美味い。
 

お米の表示は
生産地（県）、年産、精米・玄米、
玄米の場合は調整月日
以前は、精米月日を表示だった。
 
表示改正によって
精米月日、若しくは（上旬・中旬・下旬）記載となった。
 
今でも、1等2等3等の使用原料の記載は必要ない。
 

実際に出品・参加しての体験から
金賞も頂いた。
 
大会方式について
A.日本一おいしいお米コンテストのように予選から実食で審査が行われる。
B.食味分析計で予選を行い最終審査は実食で行う大会。
　Bの大会で入賞したものがA大会で入賞するとは限らない。
 
お米コンテストに出品するお米は特別に管理している。
最終的には、審査員の好みで決まる。
大会上位審査は一発勝負。
炊き上がりでも違う。
運もある。
 

無洗米については無洗米協会が独自で基準を設けている。
JAS表示でも表示基準は無い。
 
参考
　無洗米｜ウイキぺデア百科事典
 

農薬と美味しさは関係ないと思う。
一般的な病害虫の被害により食味に影響する事はないと思う。
 
但し、現在、色彩選別機の普及により減農薬が可能となったものの
いまだに、農産物検査（品質）基準は変わらない。
 
無農薬、無化学肥料だからお米が美味しいということは無い。
また、日本の国土の現状で完全に無農薬栽培をするなら水系の最上流で行うべきと考える。
 
農地、畦畔一本を境にして区分する事はいかがなものか！？
 
お米は毎日食べるものだから農薬の残留基準も厳しい。
 
生産者は農薬の使用方法を十分理解することが必要である。
 
残留農薬検査で確認することが一番とも言えるが、安くは無い検査費用も発生する。
 
要は、農産物は誰が栽培したのかである。